其實(shí)一個(gè)企業(yè)在適當(dāng)時(shí)候作出崗位員工調(diào)整這是最正常不過(guò)的，但往往對(duì)出品部調(diào)整比較大，究其原因就是出品部的個(gè)別員工不是那么“和諧”導(dǎo)致出品質(zhì)量的不穩(wěn)定，又或間接影響企業(yè)的整體管理質(zhì)量，因?yàn)閺N房的團(tuán)隊(duì)組建時(shí)，一般通過(guò)朋友介紹，又或者相互推薦而來(lái)，隨著日子推移，很容易就會(huì)造就“小圈子”或者嚴(yán)重些的所謂“幫派”，當(dāng)企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)這樣不和諧的時(shí)候，就要想辦法解決這個(gè)癥結(jié)。在行業(yè)中流行的廚房管理中大體有兩種，一種就是廚房大佬承包制，俗稱(chēng)“包場(chǎng)”；另一種是公司制，即“入位”。當(dāng)然，第一種只能靠大佬能力管好下面的“兄弟”；而第二種，那固然有部門(mén)主管去管理不同崗位、來(lái)自不同地區(qū)的“拍檔”。但在這種情況下，當(dāng)一個(gè)新入職的廚房主管去管理時(shí)，往往亦都不是那么好開(kāi)展工作的。有見(jiàn)及此，就派生出企業(yè)管理者如何對(duì)待廚房?jī)?nèi)部員工不協(xié)調(diào)的管理工作話題。
“幫派”形成之前，預(yù)防很簡(jiǎn)單，但一旦形成再拆散就不那么容易了。對(duì)這種事我深有體會(huì)，后來(lái)見(jiàn)得多了也總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)：“堵”不如“疏”，一旦有了小團(tuán)體，你就學(xué)會(huì)“駕馭”他們。我一般會(huì)分別找他們各個(gè)團(tuán)體的領(lǐng)頭人談話，了解他們的爭(zhēng)議是什么，再設(shè)身處地地為他們?cè)O(shè)計(jì)“怎么做大家才有飯吃、他們的小團(tuán)體待遇會(huì)更高”。適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，還會(huì)利用他們之間的“對(duì)立”，讓他們?cè)诠ぷ髦懈?jìng)爭(zhēng)起來(lái)，這樣效果反而會(huì)更好。記得有段時(shí)間有一個(gè)“線長(zhǎng)”帶著他的一幫人做的出品不錯(cuò)，其他“線長(zhǎng)”及帶領(lǐng)的人做得卻不好，工作積極性也不高。我就分別找其他的領(lǐng)頭人給他們偷偷加勁，講人家做得好的那個(gè)“團(tuán)體”怎么團(tuán)結(jié)、怎么創(chuàng)新、怎么跟他們較勁，他們一聽(tīng)，立馬就“激”起來(lái)了，工作做得比以前更好了。
但是，我還規(guī)定，任何小團(tuán)體里出現(xiàn)違規(guī)、違紀(jì)事件，領(lǐng)頭人都要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。這樣，也就在形式上默許了“小團(tuán)體”的存在，并賦予相應(yīng)的義務(wù)和責(zé)任。當(dāng)然，作為餐飲企業(yè)管理者尤其行政總廚，首先要有一個(gè)平衡的心，掌握好平衡技巧，不偏不倚，這樣才能服人。有時(shí)候，1+1并不等于2，兩個(gè)獨(dú)立的1，也許產(chǎn)生比2大的效果。
