如果接手的酒店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些。 飯店有充分的時(shí)間讓包廚者準(zhǔn)備，例如廚房及菜單的設(shè)計(jì)、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購(gòu)計(jì)劃、開業(yè)宴請(qǐng)的菜單設(shè)計(jì)等等。
如果接手的廚房是個(gè)已經(jīng)運(yùn)營(yíng)的廚房，那么剛接手時(shí)往往有一個(gè)過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會(huì)造成混亂。一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢？我覺得主要有以下幾個(gè)方面：
a 、 加人手，新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來(lái)的廚師。
b 、 第一天晚上清點(diǎn)、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲(chǔ)備等情況。
c 、 根據(jù)清點(diǎn)情況開出第二天要做的菜點(diǎn)采購(gòu)單（先設(shè)計(jì)好菜單），要求采購(gòu)部于第二天清晨六點(diǎn)之前將所需物品全部送到廚房。
d 、 第二天六點(diǎn)上班，集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點(diǎn)，做好當(dāng)天需要的半成品。例如，切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上七點(diǎn)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行加急式菜點(diǎn)和傳菜流程的培訓(xùn)。對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長(zhǎng)講解。講解的內(nèi)容包括：廚房今天要做哪些菜，他們的特點(diǎn)是什么，哪些菜在上桌或者用餐時(shí)有特殊要求，新菜的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)。服務(wù)員要記筆記，便于在客人提出問題時(shí)順利解答，并在客人點(diǎn)菜時(shí)提出合理建議。
e 、 頭三天早、中、晚廚房會(huì)議不可少，必須當(dāng)場(chǎng)解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進(jìn)入良性運(yùn)作狀態(tài)。
f 、 新加派的人手中必須有大廚，然后進(jìn)行分工。如有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚房菜點(diǎn)制作，有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)樣品份量，有人培訓(xùn)前廳人員，總廚負(fù)責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。
