作為一個資深大廚，請問你是否覺得有必要開發(fā)新菜品？按自己的喜好自己搭配，算是一種創(chuàng)新么？
菜品創(chuàng)新是維護老客源發(fā)展新客源一個很有效的方式，一個餐廳要正常運營和發(fā)展下去，創(chuàng)新是必不可少的。但是菜品的創(chuàng)新并不是隨便就可以操作的，這是時間、靈感、經(jīng)驗的結合體。餐廳有必要開發(fā)新菜品，但新菜品要“少而優(yōu)”，力求出“精品”，否則只能起到適得其反的作用。
按自己的喜好自己搭配，那只是自我陶醉。根據(jù)廣大客戶需求，讓大眾接受、叫好，才叫創(chuàng)新。
開發(fā)新菜品的周期一般為多久，有什么好的方式將新菜品成功推向顧客？
開發(fā)新菜的周期是一個廣泛的概念，生意火暴的餐飲店應該精益求精、推陳出新，更好的為消費者服務，才能留住老客人，引進新客人。在新的餐飲店剛起步時，更注重菜肴、服務、環(huán)境三大因素。
創(chuàng)新菜肴注重菜肴原料的新鮮，菜肴制作過程中的穩(wěn)定性，讓客人對店家菜品有好的認識，久而久知，顧客認可才能決定的店家的菜肴品質(zhì)，店家生意才可穩(wěn)定發(fā)展，在經(jīng)營上，店家更要善于發(fā)現(xiàn)自身的問題與不足，取長補短，精益求精，才能更好的回報社會，回報消費者。
上菜難”是很多顧客去餐館就餐時都會遇到的現(xiàn)象，請問您，如何解決中小餐館中飯點“上菜難”的問題呢？如果顧客是因為上菜太慢而離開，然后不付這個菜錢，你覺得這個責任誰來承擔？
店稍微大一點，那么你就可以采用一些店里使用一些牌號的方法，根據(jù)牌號決定誰先誰后，讓大家都明明白百。還有如果有更大有些可以采用一些電腦軟件的方法，讓服務人員向顧客解釋說明清楚，說明那種菜快一點，那種菜慢一點，那么這個時候就把選擇權交給顧客，誰愿意等，就等時間久一點的菜，說清楚了大家就不會有誤會。
對于顧客因為上菜速度而拒絕付款的問題，一句話即可概括：“重在管理 責在管理”。
在廚房管理中，最重要的環(huán)節(jié)是什么？
廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強、品質(zhì)差異大、其中進貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關，所以采購進貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨，如品種對略、質(zhì)量優(yōu)良、價格合理、數(shù)量適當、到貨準時、憑證齊全等。
